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日本筑地 ~百日倒数!!! 最后观赏:武士刀 切割特大吞拿鱼

2020-07-14

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在 日本筑地 这个世界第一的水产市场採访拍摄,是所有记者的恶梦,经过重重的申请,最后还要得到东京都政府许可,才能进入场内指定位置拍摄。没有拉关係搭路,恶形恶相的鱼佬们忙到一头烟,睬你都傻,「一切都是靠关係。」筑地市场首部记录片《潮拜筑地:鱼味无穷》,一句就道出了筑地最重要的文化。

筑地市场,就是有种魔力,让来自不同地方的人,不是只为大啖美食满足口腹之慾,而是更深层地迷恋上它独有的文化、历史及建筑,可惜它将于是11月2日结束81年的历史责任搬到丰洲。倒数百日,筑地最后的终极朝圣,执笔记下这个孕育出日本鱼河岸的独有风情画。

备注 : 文中价格以¥100兑HK$7.7换算

日本筑地 – 24小时无休怪兽市场

这是筑地最后的一百天。

在里头工作的人也没时间伤春悲秋,日子还是跟以前一样,24小时无间断地有数以千计的重型货柜车进出,超过一万名员工忙着处理每天超过1,700吨的水产及1,100吨蔬果,集中处理入仓拍卖送货一气呵成。场内员工有自己一套不成文暗号、手势及语言所组成的独有文化,让市场非常有效率地运作了近一个世纪。

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交易现场攻防战

7千平方米大的水产批发,每日凌晨1点到4点,拍卖千多吨的水产,除了部分量少的渔获外,其他都是採取「相対売り」,即买卖双方直接就价钱及数量进行谈判及交易,换言之把口啷过油的话,就有机会以平价买到靓货。去得参加拍卖的人,不简单,要有东京都签发的「せり人免许」拍卖牌,场中批发商(仲卸业者)更要花大钱(泡沫年代以亿计算)向政府买下参与竞投权(鉴札),一间店只得一个,由于可以世代相传,人人都当它是家传之寳。

在筑地有时难免觉得自己地位比条鱼更低,游客在水产市场中是最不受欢迎的生物,稍一闪神,负责送货的鱼佬闹人闹到出口成文。要看吞拿鱼拍卖也不简单,拍卖于清晨5点开始,参观名额每日只120个,先到先得,且得与世界各地游客于清晨2点排队攞筹,呆坐到5点才看20分钟拍卖。明白在这个需要把握每分每秒拼鲜度的市场中,搅搅震无帮衬的旅客确实妨碍公务,折衷的方法就是趁繁忙时间后(早上10时后)走进市场参观,幸运的话,遇上正在劏鱼的吞拿鱼批发商,那就可以免费看到一场精彩的吞拿鱼解体骚。

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筑地市场历史年表

1590年 -德川家康邀请关西的森孙右卫门一族移居到江户捕鱼

1603年 -森氏一族在日本桥一带贩卖海产,开始了日本桥鱼市场的雏形

1877年 -筑地市场前身日本桥鱼市场组成

1906年 -设冷冻设备的火车面世

1923年-关东大地震,日本桥鱼市场变成废墟,同年12月在筑地开设了东京市临时鱼市场

1924年 -市会通过动用1,500万円在筑地兴建鱼市场

1927年-筑地获得12,239坪土地作兴建鱼市场,翌年开始动工

1933年 -筑地鱼市场竣工

1935年 -东京都中央卸売市场筑地场内市场正式营业

1938-1945年 -因战事影响,日本曾出现食品配给、米食禁止、价格管制等情况

1945-1954年 -战败后,撤销食物价格管制,由于曾引入被投下原子弹的烧津吞拿鱼,吞拿鱼竞投暂停

1963年 -日比谷线筑地站开幕

1977年 -首次拍卖日本养殖吞拿鱼,以每公斤4,600円成交

1987年 -筑地市场内的国铁废线

2000年 -都营筑地市场站开设

2001年 -经过多年重整筑地市场的会议,正式决定把筑地场内市场迁移至豊洲

2004年 -取得豊洲的市场用地,开始动工

2016年 -历史超过80年的「东京都中央卸売市场筑地市场」11月2日正式关闭

筑地招牌大物呑拿鱼「マグロ1本に史上最高额1.5亿円!」(最贵的一条吞拿鱼价值1.5亿!)

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筑地水产市场6百多家批发商中,吞拿鱼专门店佔了2百家。吞拿鱼,在筑地叫作大物(日本其他地方称太物),这叫法是从日本桥鱼河岸时代已开始。筑地的老字号吞拿鱼批发商樋长,于1861年在日本桥创业、1950年搬到筑地市场,第八代继承人的现任当家饭田统一郎说,「毕竟不是人人都识好鱼,批发商就是要把渔民以生命博取回来的渔获寻找合适的顾客,我日日竞投,练出一双利眼,吞拿鱼只有生マグロ(以碎冰及冰水冷却)及冷冻マグロ(-60度冷藏)两种,产地、捕鱼法和在渔船上处理的方法等都会影响其质素,在拍卖场上除了要留意鱼的肉质外,还要考虑是从哪艘渔船来的,这些除了靠经验,还有情报搜集工作。」

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樋长八代目店主 饭田统一郎

内行人会叫本鲔作Honma(ホンマ)、南方蓝鳍吞拿鱼为Indo(インド)。

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半个人深的冷藏库长期维持零下三度低温,保持吞拿鱼的鲜度。

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「茶屋纸」是批发商出货给商舖的标籤,简单来说就是速递纸。

吞拿鱼产地除了青森县大间一带,其余都是经远洋运送到日本,昔日因保存水準不稳,又有人嫌它脂肪太多,竟然曾被称为下鱼。筑地的急冻吞拿鱼量,排名第一,每日处理123吨,年间处理31,104 吨。而生鲜吞拿鱼,每日38吨,佔筑地全体吞拿鱼的23.7%。

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特别从纪州胜浦订製的木棺,可收藏重达320公斤的巨型吞拿鱼。

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劏原条吞拿鱼最少要三个大男人的力量,几百公斤的庞然巨物果然不简单。

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上等吞拿鱼,肉身带光泽有雪花纹的脂肪,而夹着鱼肉间的白色鱼筋距离愈阔愈好。

武士刀解体 超时速竞赛

完成拍卖,买手会用经改装的窄长木板车(荷车)运送到店面进行解体。远洋捕捉到的吞拿鱼会急冻至负60度低温保存,有如冰砖的原条巨无霸就要用特製电锯才能分割。反而生鲜吞拿鱼解体更讲究技巧,先割走鱼头及鱼鳍,再以专门劏吞拿鱼的利刃(製法和所使用的钢水跟武士刀相若)在腹背各切一刀分成两半,每边从头到尾再分「上」「中」「下」三等分,以「上」的油脂最高。

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落刀要快狠,刀口才会漂亮,要练成好刀工,最少花5年时间。

由于吞拿鱼肉接触空气,肉质就会变得瘀红,劏鱼时要落手快,更需以湿棉布抹拭,保持表面湿润隔绝空气,故常见鱼佬一手执刀一手拧布的有趣画面。批发商是以「たけ」即食指到尾指为量度单位来买卖吞拿鱼,「腹上2 たけ」就是指鱼腹位置上要约8指的份量。「现在吞拿鱼的捕获量少了很多,外国不少有名餐厅都会直接到筑地取货。」韩国虽然禁止日本海产入口,但也见到韩国厨师亲身飞到市场拣货,再坐飞机即日回国,证明筑地吞拿鱼在老饕口中有着崇高的地位。

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用作解体吞拿鱼的长刀超过15把,找职人特别製作长160cm、重1.5公斤的特注品。

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内行人会以「たけ」来落柯打,之后再用磅量重计算价钱。

八代目吞拿鱼教学日本筑地 ~百日倒数!!! 最后观赏:武士刀 切割特大吞拿鱼
最高级的吞拿鱼!

蓝鳍吞拿鱼クロマグロ / 本マグロ/黑鲔

当造季:冬天

产地: 日本岛南面海域,生活在北半球的深海带,主要活跃于太平洋、地中海及大西洋

特徵: 体长可达4米,重600公斤,背鳍及腹鳍为银黑色,其背部的肉呈深红色,脂肪比例最高。

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南方蓝鳍吞拿鱼ミナミマグロ

当造季:春夏

产地: 生活在南太平洋、印度洋和南大西洋

特徵: 体长1.6-2米,重150公斤,呈流线型体形粗壮,脂肪比例高,大拖罗质量跟蓝鳍吞拿鱼水準相若。

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黄鳍吞拿鱼 キハダマグロ

当造季:春夏

产地: 泰国、菲律宾、印尼、墨西哥、西班牙及意大利,活跃于太平洋、大西洋及印度洋

特徵: 体长约1.8米、重约100公斤, 呈灰黄色背鳍长,淡红色肉质脂肪少,捕获数量最多,大多用来做熟食及罐头。

樋长

地址:东京都中央区筑地5丁目2番1号筑地中央卸売市场番号7082-7088

电话:+81-(0)3-3541-6714

网址:hicho.co.jp

海产百货 千里目海产专员

「目利き仕事!」(鱼商就是靠準绳眼光来工作)

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筑地有超过80年历史,市场虽没空调,但环境卫生整洁没异味,全因批发商都是快枪手,处理海产手起刀落不留痕。

筑地市场运作简单,大批发商把货物或竞投或直接卖给二判(仲卸)再卖到零售市场,每日要处理超过480种不同的海产,身处为食物安全把关的最前线,水产市场的批发商マルツ尾清老闆桐ヶ谷正裕说:「在这分秒必争的市场最考验买手眼光和对水产的知识。」

80年的筑地岁月,マルツ尾清不像其他仲卸独沽一味只卖吞拿鱼,反而像一家放大版的鲜鱼店,里头卖五花八门形形式式的海产,那海鲜阵教人看得眼花缭乱。海洋生物面对变幻莫测的天气变化而改变了生活模式,原本秋天才入季的秋刀鱼,竟反常地在4月未入春已能捕获,摸不着头脑的买手批发商也只能听天由命,时代变,环境变,在东京湾能捕足到的海产也不多,在筑地正好见证当地鱼河岸的变化,「所谓的江户前是因为当时物流不发达,要保持海产不腐坏,只能以腌渍汁煮的方法去处理。以前的日本人嫌油腻不吃吞拿鱼,也不吃易有寄生虫三文鱼,现在也因为处理方式改良,也因为饮食文化的改变,由下等的食粮一跃而成高价的人气海鲜。」

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要了解鱼的种类、产地,当造时期及烹调方法,批发商人人都是水产活百科。

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条条鱼都有产地证书,可追查到来源及捕捉方法等资料,确保安全。

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尾清把海产分门别类处理,9个部门的负责人都是场内响噹噹的专家。

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海洋世界无奇不有,批发商都要终身学习。

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由于与超市等大型店舖竞争,近年批发商也开始接受小额的买卖。

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